新版《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》將自2025年2月8日實(shí)施，目前進(jìn)入倒計(jì)時(shí)階段。依照新國(guó)標(biāo)，脫氫乙酸鈉將在面包、糕點(diǎn)等7類(lèi)產(chǎn)品中禁用。

新京報(bào)記者近日對(duì)市場(chǎng)在售的42款面包、蛋糕產(chǎn)品統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，桃李面包、曼可頓、賓堡、京隆等品牌的16款產(chǎn)品已告別脫氫乙酸鈉，取而代之的是丙酸鈣、山梨酸鉀等食品添加劑。

曾使用20余年，將退出烘焙業(yè)

脫氫乙酸鈉是繼苯甲酸鈉、尼泊金、山梨酸鉀之后的新一代食品防腐保鮮劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用，可延長(zhǎng)食品存放期，避免霉變損失，且不產(chǎn)生異味，在奶油、面包、蛋糕、糕點(diǎn)、蛋黃派、腐乳、醬菜、月餅、餡料等食品中被廣泛應(yīng)用。

新國(guó)標(biāo)刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、果蔬汁（漿）7類(lèi)食品中的使用規(guī)定，僅允許在腌漬的蔬菜、腌漬的食用菌和藻類(lèi)、發(fā)酵豆制品、熟肉制品（肉罐頭類(lèi)除外）、復(fù)合調(diào)味料5類(lèi)食品中使用。這意味著脫氫乙酸鈉這一伴隨中國(guó)食品行業(yè)20余年的防腐劑將退出烘焙業(yè)歷史舞臺(tái)。

脫氫乙酸鈉為何被禁用？

多項(xiàng)研究顯示，長(zhǎng)期攝入脫氫乙酸及其鈉鹽，可能會(huì)引起肝、腎和中樞神經(jīng)系統(tǒng)損傷。隨著對(duì)其危害性的研究增多，美國(guó)、歐盟等國(guó)家和地區(qū)已經(jīng)幾乎放棄在食品中使用脫氫乙酸鈉。

實(shí)際上，我國(guó)獲準(zhǔn)使用的食品添加劑名單在不斷更新，《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》已經(jīng)歷經(jīng)數(shù)次修訂。科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，對(duì)一種食品添加劑進(jìn)行重新評(píng)估，一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評(píng)估；二是食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當(dāng)一種食物消費(fèi)量由少變多時(shí)，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過(guò)安全限值。鐘凱也在近期接受媒體采訪時(shí)表示，現(xiàn)階段產(chǎn)品使用脫氫乙酸鈉如果真的有害，不會(huì)給予企業(yè)過(guò)渡期。

 禁用后對(duì)烘焙業(yè)影響幾何？

一位大型連鎖烘焙企業(yè)技術(shù)研發(fā)人員告訴新京報(bào)記者，禁用脫氫乙酸鈉主要會(huì)對(duì)生產(chǎn)長(zhǎng)保質(zhì)期產(chǎn)品的公司帶來(lái)影響，“比如預(yù)包裝的面包或餅干，添加脫氫乙酸鈉后可以賣(mài)30天，禁用后會(huì)縮短到10天左右。企業(yè)為了保持食品新鮮，物流成本、建廠成本或找代工廠的成本都會(huì)增加。好處是，消費(fèi)者可以吃到效期更短的新鮮產(chǎn)品。”

浙江資溪面包有限公司總經(jīng)理鐘濤證實(shí)，禁用脫氫乙酸鈉“對(duì)生產(chǎn)保質(zhì)期超過(guò)5天的預(yù)包裝面包、糕點(diǎn)等可能會(huì)有較大影響”，不過(guò)對(duì)餅店行業(yè)影響不大。因?yàn)檫B鎖餅店主打現(xiàn)制現(xiàn)烤的新鮮概念，面包貨架期通常在3天左右，因此沒(méi)有添加防腐劑的必要。