民以食為天，提起中國(guó)菜式之多、味型之廣、做法之精巧繁復(fù)，最著名也是最常見(jiàn)的一個(gè)概念，就是所謂“八大菜系”，即川菜、魯菜、粵菜、閩菜、江蘇菜、浙江菜、湘菜、徽菜。而有一個(gè)菜系，雖然沒(méi)有入選八大菜系，卻被稱為“八大菜系之母”，那就是豫菜。

河南作為“九州腹地、十省通衢”，周邊的酸甜苦辣咸，到了這里被包容同化，變成八字箴言：“五味調(diào)和，質(zhì)味適中。”《一饌千年》里風(fēng)味獨(dú)特的一籠“王樓山洞梅花包子”，便是五味調(diào)和的集大成者。

隨著《一饌千年》逛吃開(kāi)封，豫菜五味調(diào)和的秘密也被逐漸揭開(kāi)，不少網(wǎng)友更是點(diǎn)贊稱“河南菜，不愧是美食界的大IP！”

吸粉魯迅、梁秋實(shí)，豫菜吃過(guò)的都說(shuō)“中”

和眾家之長(zhǎng)，兼南北特色。關(guān)于豫菜風(fēng)味的形成過(guò)程，可以追溯到夏末商初，出生于河南開(kāi)封的商代名相兼巫醫(yī)伊尹，因?yàn)橐皇殖錾呐胝{(diào)技術(shù)，被后世稱為“廚圣”，他創(chuàng)立的“五味調(diào)和說(shuō)”，傳承兩千年，至今仍是中國(guó)烹飪大師們的金科玉律。有伊尹這位祖師爺坐鎮(zhèn)，歷代的豫菜廚師，將五味調(diào)和的烹飪理論熟稔于心，為唇齒送來(lái)別樣的味覺(jué)體驗(yàn)。

開(kāi)封人愛(ài)吃、會(huì)吃，在吃這件事上，開(kāi)封創(chuàng)造了不少個(gè)“第一”：第一個(gè)有送外賣的城市，第一個(gè)普及和確立了三餐制的城市，第一個(gè)有夜市的城市……1997年，美國(guó)《生活雜志》回顧一千年來(lái)影響人類生活最深遠(yuǎn)的一百件大事，其中第56位就是“宋代開(kāi)封的飯館和小吃”，不管是《清明上河圖》所描繪的酒樓、食店、茶肆，還是《東京夢(mèng)華錄》所記載的“七十二正店”，都說(shuō)明了歷史上開(kāi)封飲食的鼎盛。

靖康之變后，開(kāi)封菜被帶至杭州一帶，為杭幫菜的發(fā)展帶來(lái)了巨大影響。甚至到了清末，在魯菜包圍的北京，還有一家叫厚德福的豫菜館突出重圍，圈粉了包括魯迅和梁秋實(shí)在內(nèi)的一眾食客。

本周《一饌千年》節(jié)目走進(jìn)河南開(kāi)封，探索北宋街頭的人氣美饌“王樓山洞梅花包子”，不僅沉浸式感受到了開(kāi)封美食的精華與特色，吃懂了豫菜何以影響中國(guó)2000余年，還發(fā)現(xiàn)了更多有關(guān)河南美食的意外驚喜。

調(diào)和四方五味，酸甜苦辣咸樣樣不缺

豫菜講究五味調(diào)和，質(zhì)味適中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中；“和”是指融東西南北為一體，合甜咸酸辣于一鼎，而求一味。

五味之變讓中國(guó)菜的味道千變?nèi)f化，而在河南餐桌上也從來(lái)不缺少酸甜苦辣咸五味的食材。這次《一饌千年》節(jié)目中“饌家族”就特別尋找到了酸甜苦辣咸五種食材。萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，這些看起來(lái)普普通通的植物，背地里還有“好幾副面孔”。

竟然有植物嘗起來(lái)自帶酸味？其實(shí)這是一種彩葉地被植物，它的學(xué)名叫酢漿草，不僅可以入藥還可以泡水飲用或者煮粥，涼拌菜和沙拉時(shí)可以把它放進(jìn)去做調(diào)味。天然的酸味中帶著一絲草木的清香，吃一口心曠神怡。

甜在美食界從不乏存在感，玉米就是甜味食材的代表，尤其是甜玉米，它的胚乳中可不只有淀粉，還有相對(duì)含量很高的水溶性多糖，這就賦予了其不同于普通玉米的甜味。

苦這種味型，雖然不太受歡迎，但通?？辔妒巢亩加兄芨叩臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值?？嘬奈堵钥?，它的嫩葉可以生食涼拌，也可以煮食或做湯，是一種清熱去火的美食佳品；比它更苦的垂盆草則是全草皆可藥用，莖葉脆嫩多汁帶點(diǎn)微酸，涼拌、炒食、做餡、做湯都可以。

最苦的還得是菊苣，這種蔬菜通常是鮮食，或是簡(jiǎn)單烹飪，作為藥食同源的食材，菊苣的功效可大著呢，不僅有清熱解毒的藥用價(jià)值，更富含蛋白和膳食纖維，是一種健胃消食的健康食材。

辣味食材當(dāng)然要提到辣椒，節(jié)目中令任敏這個(gè)湘妹子都忍不住“嘶哈嘶哈”的紫辣椒，辣度很高，是普通辣椒的10倍，紫辣椒中維生素、氨基酸和礦物質(zhì)等成分也十分豐富，尤其是花青素的含量，要比普通辣椒高得多，兼具觀賞和食用價(jià)值，皮薄柔嫩，香辣爽口！

咸味是美食中永恒而普遍的存在，有一種冰菜則為自己“帶鹽”，它表面掛滿了晶瑩剔透的水珠，咬起來(lái)脆脆的，能感受到小水珠爆開(kāi)的感覺(jué)，味道微咸略酸，十分獨(dú)特。

河南味道，一如廣袤中原，低調(diào)、大氣、包容萬(wàn)千，這次《一饌千年》不僅揭開(kāi)河南餐桌上“五味調(diào)和”的飲食密碼，還將這些具有開(kāi)封特色的食材運(yùn)用到了美饌的烹制中。關(guān)于它的美食密碼還有多少等待解鎖？跟隨《一饌千年》的腳步，用舌尖感受豫菜之美！

[責(zé)編：張曉榮]