后母戊鼎

陶甗

□策劃體娛文創(chuàng)部執(zhí)行記者張叢博

胡辣湯終于登上第三季的《舌尖上的中國》，了卻了不少河南人的心結(jié)。美食紀錄片里圈住的河南美食少，難免讓人遺憾，但若認真談?wù)撈鹈朗硜恚性兄愕牡讱?。河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長張海林對大河報記者說：“中原是華夏文明的搖籃，也是中華美食的搖籃，有人把豫菜稱為‘姥姥菜’并不為過?！?/p>

從鄭州出發(fā)，沿鄭開大道一路向東，穿過巍峨聳立的大梁門，才算是真正踏入開封古城。只是，匆匆路過的車流里，很少有人知道，大梁門正上方的城樓內(nèi)是一座開封飲食文化博物館。

莊重主城門上的博物館竟然講的是“吃”，足見飲食文化之于八朝古都開封的地位。曾幾何時，全國飲食文化界的數(shù)名教授到開封考察，發(fā)現(xiàn)鼓樓華燈初上，夜市喧囂，看著開封人推杯換盞、大快朵頤的情景，不禁感嘆：“市中心零公里處擺夜市，全國獨一無二！”

民以食為天，食與史同樣悠遠。大梁門的城門樓屢經(jīng)戰(zhàn)亂和風雨水患，今大梁門系于1998年重建。城門北側(cè)現(xiàn)已探明多層古城馬道，見證了開封獨特的城摞城歷史。建筑遺存猶在黃土之下，飲食淵源盡管難尋往日蹤影，但一脈相承的美食通過代代味蕾記憶的傳遞，綿延發(fā)展至今。

飲食之于開封的重要性，猶如河南飲食之于中國的重要地位。作為中華文明的發(fā)祥地，在很長的歷史時期內(nèi)，河南的飲食烹飪在中國都是處于領(lǐng)先地位，并且通過政治、經(jīng)濟、文化的交流，乃至“中原逐鹿”的戰(zhàn)爭和水旱災害這兩個特殊因素而向四方傳播，對整個中華民族飲食烹飪的發(fā)展起到了極其重要的推動作用。著有《中國菜肴史》的揚州大學教授邱龐同就表示，中原菜點在歷史上的影響，主要反映在“五胡亂華”、北宋南遷、魏晉唐宋之際遷徙至閩粵贛山區(qū)的“客家人”等幾次南北大交流上。

這座博物館的開篇是“尋根溯源，元圣伊尹”。被尊為“烹飪始祖”的伊尹，公元前16世紀初生于開封杞縣空桑村。今天的開封羅王鄉(xiāng)伊莊村里，有一個淡紅色的古石臼，相傳為伊尹母親使用，臼底已被舂穿?！秴问洗呵铩け疚丁酚浭隽艘烈罢f湯以至味”的故事，涉及各地佳肴美饌、風味特產(chǎn)以及烹飪理論，為后世提供了一份珍貴的烹飪史料。

站在一個漢代的陶甗（yǎn）旁，開封飲食文化博物館館長、著名飲食文化學者孫潤田讓大河報記者留意底部的數(shù)排孔洞：“甗是古代的一種蒸器，最早出土于河南仰韶，這是人類歷史上第一次用蒸汽熟物，仰韶蒸開創(chuàng)了中國蒸?！憋嬍乘菰吹闹T多之“最”也在河南：現(xiàn)存最早的陶鏊（ào）出土于滎陽，是中國烙的起源；新鄭裴李崗出土的陶碾盤，是中國加工顆粒狀實物的濫觴；中國最大的煮物之鼎后母戊鼎出土于安陽；中國最早的菜系在宋代開封正式形成，此時有了鐐灶，開始燒煤；有“中國第一筵”之稱的夏啟的鈞臺之享，地址在禹州鈞臺坡……

本期《河之洲》，我們“從河南走出去的美食”的尋蹤之旅就從這里出發(fā)。

四方美食 中原“尋親”

什么？北京烤鴨、天津糖炒栗子、蘭州牛肉拉面、廣東梅菜扣肉、杭州西湖醋魚……這些全國各地的美食都源自河南？沒錯！這絕對不是“活久見”系列里才有的事情，而是有據(jù)可循。不用再為胡辣湯終于登上“舌尖”而欣喜，我們從中原出發(fā)走四方、尋美食——

北上京津，看在汴京烤熟的鴨子是怎么一步步飛到了北京，欣賞中原和四方是如何在味蕾上牽手舞動；南下閩粵，中原人宴席上的主菜芥菜肉以“梅菜扣肉”之名重上餐桌，一杯敬明天一杯敬過往；東訪江浙，北宋爐灶革命讓“炒”的烹飪之技空前繁榮，最后落地臨安生出了“南料北烹”；西進陜甘，回望充滿苦難的往事里，感受美食遷徙中的溫暖真情。

相信一路下來，你也會忍不住為中原這個美食搖籃點贊。

京津四方與中原的味蕾互動

留心的鄭州人會發(fā)現(xiàn)，最近幾年，街頭打著“汴京”招牌的烤鴨店多了起來。當然，心頭難免會縈繞著這樣一個疑問：北京烤鴨名揚天下，汴京烤鴨跟風湊什么熱鬧？

如果這樣想，你可錯怪了汴京烤鴨了。因為歷史上，北京烤鴨實際上可是沾了汴京烤鴨的光！

前不久，成師傅汴京烤鴨創(chuàng)始人成國富，隨師傅陳進長來到開封，拍攝關(guān)于汴京烤鴨歷史傳承的影像資料。陳進長曾在開封的豫菜名店“又一新”工作，汴京烤鴨一直是開封宴席上的珍品。清末民初，開封大的飯莊，都有自己的填鴨房，專門飼養(yǎng)的鴨子個大皮薄、肥嫩豐滿，使烤出的鴨子色澤紅潤、豐腴醇香，而且肥而不膩。到了上世紀50年代，北京烤鴨店還有人專程到開封尋找烤鴨師傅。

在開封飲食文化博物館的展柜中，有一本1980年1月的《中國烹飪》雜志，其中一篇《北京烤鴨香飄四?！返奈恼轮袑懙溃骸稏|京夢華錄》中有“炙雞爊（āo）鴨”的記載，南宋時，“炙鴨”已為臨安市食中的名品……據(jù)《元史》等書載，元破臨安后，元將伯顏曾將臨安城里的百工技藝徙至大都（北京），烤鴨技術(shù)就這樣傳到北京，成為宮廷和市肆的佳肴。

和烤鴨所伴隨的宏大歷史敘事相比，天津名吃糖炒栗子與中原大地血脈相連的故事，同樣一波三折，但更讓人唏噓感動。南宋時，陸游在《老學庵筆記》中曾記述這樣一段動人的故事。他說：“故都（即開封）李和炒菜，名聞四方，他人百計效之，終不可及?！苯又鴮懙溃骸敖B興中，陳福公及錢上閣，出使虜庭，至燕山，忽有兩人持炒栗各十裹來改……自贊曰：‘李和兒也?！瘬]涕而去?！睋?jù)此可以推知，汴京的炒菜專家李和在外族入侵時家破業(yè)敝，他的兒子帶著炒栗的絕技流落燕山。他通過獻給故國使者的栗子，表達自己對宋朝的追憶。

漫步開封街頭，掛著天津糖炒栗子的招牌小店并不鮮見?！袄詈蛢骸钡暮笕藗兓蛟S沒有等到身回故土的那一天，但炒栗子的濃香終究還是飄回了中原。

說到中原與四方的味蕾互動，視線不自覺地轉(zhuǎn)向博物館那一面擺滿玻璃瓶的展示墻，瓶中裝著的各類海參、遼參等干料。歷史上的河南，長期作為政治中心，山珍海味、八方珍饈皆匯聚于此?！稏|京夢華錄》形容道：“集四海之奇珍，皆歸市易，會寰區(qū)之異味，悉在庖廚?！标愡M長說，河南雖不產(chǎn)海貨但卻善用干貨，漲發(fā)技藝是河南廚師一絕，豫菜名品中的蔥燒海參、扒廣肚就是靠“化腐朽為神奇”的這門技藝。據(jù)說，“漲發(fā)”技法后來傳到南方，成就了人們現(xiàn)在所熟知的“佛跳墻”。

來而不往非禮也！中原美食和烹飪技藝向四方傳播的同時，百味小吃也從古至今未停下過邁向中原的腳步。開封飲食文化博物館館長、著名飲食文化學者孫潤田舉例說，冠有天津二字的開封傳統(tǒng)風味小吃天津蒸餃，是因天津人李陳氏夫婦經(jīng)營之故，以韭黃、鮮肉為餡，死面為皮，形如大餃子，如今已被視為汴垣風味。

陜甘苦難擋不住美食與情感交融

春節(jié)時，胡辣湯終于亮相紀錄片《舌尖上的中國3》，不僅攪動了河南，還在隔壁陜西掀起了波瀾。河南胡辣湯，一直有逍遙鎮(zhèn)和北舞渡的“中原之爭”。類似的“楚漢爭霸”也在西安胡辣湯界上演，當?shù)睾睖譃楹幽虾臀靼矁蓚€派系，這個話題也不止一次受到西安主流媒體關(guān)注。

在古都西安，西安胡辣湯的特色在肉丸，河南胡辣湯是肉丁；西安胡辣湯除了肉丸，還有土豆、蓮花白等時令蔬菜，河南胡辣湯則是用海帶、粉條、油炸豆腐做配料。陜菜大師、非遺周秦漢唐宴技藝傳承人劉鳳凱說，“西安派”胡辣湯在當?shù)鼐哂星О倌甑臍v史，而“河南派”胡辣湯則跟當?shù)鼐用駚碓聪嚓P(guān)，西安當?shù)厝怂追Q的“道北”地段是河南人聚集地，“兩種派別風味不同各有千秋，是秦豫美食文化交流融合的產(chǎn)物”。

近代由于災荒和戰(zhàn)亂，河南難民背井離鄉(xiāng)，沿隴海鐵路向西謀求生路，他們在“道北”一帶落腳。老家美食也跟著他們落地生根。當然，歷史上身居西安的皇帝們也不止一次因為糧荒到河南洛陽“就食”。

無獨有偶。陜西咸陽的普集燒雞，起始于河南人氏郭志平。據(jù)說，抗戰(zhàn)期間，為了逃避戰(zhàn)亂，他攜帶家眷，一根扁擔兩只筐，到陜西省武功縣普集鎮(zhèn)投友定居，并拿出看家本領(lǐng)，以祖?zhèn)髑鍖m燒雞技藝謀生。郭家燒雞香酥鮮嫩、色味俱佳，很快遠近聞名，成為當?shù)孛〕浴?/p>

這段秦豫情上演至今，如一位當?shù)鼐W(wǎng)友所總結(jié)的：河南人會說西安話，會做燒雞、胡辣湯，西安人吃了說“美”！西安人會做羊肉泡饃、葫蘆頭，河南人吃了說“嫽”！吃哪種菜就用哪地方言夸，河南人和西安人在風俗上互相同化，非常親切。

美食的遷徙軌跡多與歷史大勢所契合，不過偶然因素也不能小覷，一人的無心插柳也能柳成蔭。2014年，“蘭州牛肉拉面源自博愛小吃”的消息一經(jīng)媒體曝出，便引發(fā)網(wǎng)絡(luò)熱議。事情起因是，蘭州大學一河南籍學子在蘭州一家牛肉面館吃飯，發(fā)現(xiàn)店里自宣海報上這樣描述牛肉面的“出身”：蘭州的牛肉面始于清嘉慶年間，系東鄉(xiāng)族馬六七從河南省懷慶府河內(nèi)縣清化鎮(zhèn)（今河南博愛縣境內(nèi)）陳維精處學成帶入蘭州的。后來，經(jīng)陳氏后人創(chuàng)新、改良……

原來，陳維精在國子監(jiān)讀太學時，經(jīng)常幫助來自甘肅的貧寒同學馬六七，陳維精樂于烹調(diào)的情趣，甘肅人馬六七很可能就是這樣得到陳氏祖?zhèn)髅胤讲У教m州的。今天看到遍布河南街頭的蘭州牛肉拉面，是不是有種“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”的意味？

大災患難與共，小事互幫互助。陜甘兩地美食與河南的淵源背后，是骨肉同胞的情感交融，美食誘人，真情更動人。

江浙北宋這件“炒技大事”成就了“南料北烹”

“北方人愛吃面食，南方人愛吃米飯”大概是很多人對于南北差異最直觀的印象，但若置身杭州，你會發(fā)現(xiàn)街頭面店林立，品種繁雜多樣。地處江南，卻如此鐘愛面食的原因，還要從歷史說來。

兩宋之際，金人入侵，京城從汴京南遷至臨安，大量的北方移民并沒有入鄉(xiāng)隨俗吃米飯，反而將吃面食的習慣滲透到了杭州人的日常飲食中。時至今日，開封和杭州依然像走親戚一樣“有來有往”。去年11月在開封舉行的第二屆兩宋論壇上，孫潤田頻頻從杭州專家口中聽到“南料北烹”這個詞匯。南料北烹，是江浙菜的主要特色之一。

“杭幫菜”的宴席上，杭州人介紹起菜品偶爾會特別指出某道菜是“南宋菜”。當年“只把杭州做汴州”的宋人中，有大批隨皇帝逃到杭州的汴京高廚，他們身懷烹飪絕技，卻沒有用武之地，因為食材不同了。

彼時的食俗，南咸北甜，汴州的糖醋黃河鯉魚很甜，也炸得很酥，可是西湖里的鯉魚有泥腥味，于是改用草魚，南方人不喜歡油炸，于是改為汆水，不喜歡甜味，于是減糖加姜，成了又一道名菜西湖醋魚。蝦爆鱔片也是典型的一道“南料北烹”的菜肴。研究“南宋菜”多年的胡忠英就舉例說：“黃鱔是我們南方的食材，但是這道菜中用到‘熘’的烹飪技巧則是地道的北方廚藝，而用米醋去油膩，也算是南料北烹的體現(xiàn)。”開封與杭州的飲食淵源，還被收入《舌尖上的中國》第二季《相逢》一集中。

為何中原的“北烹”成就如此之大？從近年來，孫潤田異常忙碌的身影里或許能找到答案。滿頭銀發(fā)的他，迎來送往著各類美食紀錄片拍攝團隊，《舌尖上的中國》《中國小館》等紀錄片來開封打探美食，總是讓他作陪。“舌尖3”讓章丘鐵鍋風頭一時無兩，孫潤田透露，其實“舌尖3”在籌拍時，曾有編導找到他想在開封拍攝炒鍋。緣由除了開封確實有不少利用傳統(tǒng)工藝制鍋的倒鍋作坊外，更被看重的是，北宋時期的汴京，炒的烹飪技藝迎來爆發(fā)，后代的各種炒法正是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而成。

雖說戰(zhàn)國時期因有“王子嬰次爐”，河南可能就有了炒菜，但烹飪史上的“炒技”大事則發(fā)生在北宋。究其原因，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會會長張海林告訴大河報記者，北宋時，煤炭第一次在餐飲業(yè)得到了廣泛應(yīng)用，煤炭的應(yīng)用使火力穩(wěn)定并達到了更高的溫度，同時鐐灶(有孔的爐灶)的出現(xiàn)讓爐灶迎來革命。自此，鍋可以離火，可以上手，給廚師提供了施展雙臂技藝的空間。于是，抄鍋在手，推勺顛翻，飛火成菜，瀟瀟灑灑地炒，旺火速成的菜讓中國烹飪達到了一個新的境界。

開封飲食文化博物館里，仿照清明上河圖還原了一個小腳店的場景，腳店在宋代是供人臨時歇腳的小客店。墻上根據(jù)史料列出的菜單上，寫著東坡肉、糖醋鯉魚、二色腰子等菜名。據(jù)介紹，僅“炒”這一方法，汴京就出現(xiàn)了生炒、熟炒、南炒、北炒等，北宋汴京的市場上也破天荒有了炒雞、炒兔、旋炒銀杏等炒制類菜肴的問世，進而衍生出了不同火候變化的爆、熘、煸等技法，學烹飪也就被人稱為學炒菜。

“做河南廚師太難了，豫菜的烹飪技法是最多的，并且四季口味都不一樣，廚師要根據(jù)時令節(jié)氣調(diào)整?！痹ゲ舜髱熽愡M長是河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)豫菜代表性傳承人，74歲仍堅持上灶。他說，傳統(tǒng)豫菜的火工頗為講究，烹調(diào)技法有50余種，扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗等各有用場，但無論用哪種技法，都務(wù)求做到“五味調(diào)和，口味適中”。

3月7日，陳進長在后廚制作豫菜名品“糖醋軟熘黃河鯉魚焙面”。從活魚宰殺清洗，到兩面切成瓦壟花紋，入八成熱油鍋炸透。然后用白糖、香醋、料酒、食鹽等調(diào)料配制好的汁芡熘出香味，接著旺火熱油烘汁，至油和糖醋汁全部融合。15分鐘出鍋后放上蓬松酥脆的焙面，一筷子下去，“先食龍肉，后食龍須”，軟嫩鮮香，汁水淋漓。陳進長說，看似簡單的一道菜，其實采用了包括炸、炒、熘等在內(nèi)的混合技法，“別小看這透亮的棗紅色，很多廚師炒不好糖色，甚至省功夫用番茄醬等替代”。

閩粵念念不忘“老家河南”的味道

“舌尖3”第二集《香》中，介紹了云南騰沖最知名的美食稀豆粉，解說道：“據(jù)說其最早出現(xiàn)在明朝洪武年間，中原來的人帶來了食物加工的技術(shù)，將豌豆磨成粉創(chuàng)造出稀豆粉這道美食?！睅滋熘蟮恼率?，央視九套播出的《餐桌上的節(jié)日·元宵篇》講述廣東傳統(tǒng)年宵食品龍江煎堆時，也有類似介紹：煎堆的起源可以追溯到唐朝，當時叫碌堆，是宮廷食品，因為很多珠江三角洲的居民都是由中原南遷到嶺南的，所以碌堆也隨之傳入廣東。

“中原”成了南方很多美食溯源時繞不開的地方。孫潤田曾遠赴福建龍巖自費考察客家文化，走訪當?shù)乩辖中∠?，他發(fā)現(xiàn)，客家人還保留著早些年中原的一些文化和生活習慣。比如，廚房神龕里供奉的是灶王爺，孩子受到驚嚇“叫魂兒”，當?shù)赜喕椤⒔Y(jié)婚習俗也和中原差不多。當然，最讓他印象深刻的還是美食。

孫潤田說，客家飲食保留了大量的中州古味，是古代飲食文化的“活化石”，客家人祭灶神、吃湯圓、吃餃子的習俗，均源于中原?！翱图胰艘矔觥ゲ恕?，由于當?shù)夭划a(chǎn)芥菜，在那里，‘芥菜肉’就變成了‘梅菜扣肉’，兩地做法大致是一樣的?！?/p>

千百年來，吃餃子是中原人逢年過節(jié)的習俗?？图胰四线w后，以大米為主食，缺少面粉，要保持這一習俗就很困難。于是，客家先民就地取材，用旱地種植較多的黃豆磨制成豆腐，以豬肉和蔬菜等混合制餡料，以豆腐作面皮，把豆腐切成長方形對角形兩塊，用筷子在豆腐中間挖個小洞，再把肉餡嵌入洞中，即形成“釀豆腐”，然后再蒸熟，以此代替餃子。此習俗慢慢流傳開來，成為久負盛名的客家菜肴。

南方人愛吃甜、愛喝湯的口味也和河南有關(guān)。張海林說：“生活條件越好，口味越淡，古代政治中心在北方時是南咸北甜，加上北方氣候干燥，有喝湯的膳食習慣，后來北宋一亡，中原人帶著北方很多習慣南下，讓南方人愛吃甜、愛喝湯了?！?/p>

在不少食客心中，南方糕點似乎比北方的精致，品種更豐富。不過，在著有《中國菜肴史》的揚州大學教授邱龐同看來，“河南面點在中國飲食史上的地位非常高，

對全國的影響非常大”。

他表示，漢魏南北朝是河南面點的早期發(fā)展階段，隋唐時期又有較多發(fā)展，宋代則達到高峰。宋人陶轂《清異錄》載：五代時，汴州（今開封）閶闔門外大道旁有張手美家，水產(chǎn)陸販，隨需而供，每節(jié)專賣一物，伏日則買“綠荷包子”，這是包子最早見諸歷史的文字記載。宋代的河南面點，已經(jīng)具有濃郁的民俗風情了，立春要吃春盤，元宵節(jié)食油食追（duī）、湯圓，清明則有炊餅、麥糕，端午吃粽子、白團，七夕有花色面果出售，重陽還有重陽糕……

“北宋以后，由于多種原因，河南面點不再有當年的繁盛。然而，其歷史地位是不可動搖的，它的流風余韻也是綿綿不斷的。”邱龐同說，比如客家人把米粉、薯粉制的點心叫“粿”，則是由河南等地的面食“果子”的“果”轉(zhuǎn)化而成。由于客家人遷居臺灣或東南亞，河南的面點也傳到了這些地區(qū)。

略述這幾道美食，也許只是揭開了從河南走出去的美食冰山一角。不過這段美食尋覓之旅，仿佛是在還原中原先民遷徙的軌跡。對于這種勾連，張海林的一番話讓人深思：“文化上有一個定義，凡是距文化的母體的地域、時間越遠，保存這種文化的意愿越強烈。為什么呢？他怕自己變，他怕自己不知道從哪里來?！?/p>